Margaretha Jüngling – Rastlose Künstlerin am Herd - Love my job
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Margaretha Jüngling – Rastlose Künstlerin am Herd

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30 Mai Margaretha Jüngling – Rastlose Künstlerin am Herd

Traditionell arbeiten Künstler in Ateliers, Studios oder Theatern, aber sicher nicht in Restaurantküchen. Die 27-jährige Köchin Margaretha Jüngling bricht gerne mit solchen Traditionen. Entgegen aller Erwartungen lebt sie heute leidenschaftlich ihre Kreativität am Herd aus.

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Viele junge Menschen von heute stehen vor einer riesigen, leeren Leinwand. Sie haben alle Möglichkeiten diese Malfläche nach ihren Wünschen zu gestalten. Aber statt ihrer Kreativität und ihren Impulsen freien Lauf zu lassen, wissen die meisten nichts damit anzufangen. Sie erstarren förmlich vor dieser alles umfassenden Freiheit, aus Angst einen Fehler zu begehen. Vor lauter Grübeln und Überlegen bleibt diese Leinwand oft einfach leer.

Nicht so die Malfläche von Margaretha Jüngling. Sie hat diese Leinwand mittlerweile in tausend kleine Teile runtergebrochen. Fast täglich versucht sie sich an einem neuen Kunstwerk. Einige Bilder sind schöner, einige weniger, aber sie kommt von Fehlversuch zu Fehlversuch ihrem Ideal näher, sei das im Leben oder im Beruf: „Bevor ich eine Stelle annehme, arbeite ich immer eine paar Wochen ohne Lohn und somit ohne Druck. Wenn es mir nicht gefällt, kann ich ohne schlechtes Gewissen gehen“, so ihr Motto.

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Aus Witz wird Ernst

Anfangs war sie noch nicht so offen. Sie schlug einen konventionellen Weg ein und besuchte ein Gymnasium. Nach der Matur absolvierte sie einen Vorkurs, um anschliessend studieren zu können. „Mit 19 wusste ich nur, dass ich etwas Kreatives machen will. Also entschied ich mich, Szenografie zu studieren. Relativ schnell merkte ich aber, dass mich die Materie zwar interessierte, mich aber zu wenig forderte. Ich brauchte etwas Hektischeres und Schnelllebigeres“, erinnert sich Margaretha. Ihr damaliger Freund meinte als Witz, sie solle doch kochen. Das konnte er kaum ernst meinen, sie hatte weder zu Hause besonders häufig gekocht, noch sonst in der Gastronomie gejobbt. Trotzdem gefiel ihr diese Idee und intuitiv suchte sie sich ein einwöchiges Praktikum — und war begeistert: „Alleine in dieser ersten Woche fühlte ich mich schon so viel lebendiger als im gesamten Studium. Diese Hektik, der Stress, wow! Ich wusste sofort, dass ich den richtigen Pfad eingeschlagen habe“.

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Kindliche Naivität

Diese Offenheit, diese Spontanität oder fast kindliche Naivität, die sie lebt, vermisst sie oft bei Kunden, die bei ihr essen. Die Leute seien nicht mehr in der Lage, einfach mal irgendwo hinzugehen, ohne zu wissen, was passiert oder was drin ist. „Ich koche sehr impulsiv, sehr spontan. Ich sehe, höre oder rieche etwas und mir kommt eine Idee für eine neue Kreation, die ich sofort umsetzen will. Aber die meisten Gäste sind leider nicht in der Lage, mit dieser Art umzugehen. Nur die wenigsten beissen einfach mal in ein Gericht rein, ohne zu wissen, was drin ist. Das ist schade“. Durch diese fehlende Spontanität verpassen die Menschen nicht nur im Bezug auf das Essen viele Möglichkeiten und Chancen.

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An dieser kindlichen Naivität mangelte es Margaretha nie. Mit 22 brach sie ihr Studium ab und begann mit der Kochlehre, ohne zu wissen, auf was sie sich da gerade einliess: „Die Strukturen in Schweizer Küchen sind sehr traditionell und patriarchisch. Als Studentin war ich es mir gewöhnt, alles zu hinterfragen und zu reflektieren. Diese Fähigkeiten waren nicht mehr gefragt. Junge Köchinnen und Köche werden häufig zu Handwerkern degradiert, die schneiden, schälen oder anrichten und das nach Vorgabe“. Auch in der Schule wurde sie nicht gefördert. Ihre oft 15-jährigen Mitschülerinnen und Mitschüler waren nicht daran interessiert, ihr Wissen zu vertiefen. Wieso auch in dem jungen Alter?

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Das Glück erzwingen

Trotzdem liess sich Margaretha nie von ihrem Weg abbringen. Sie wusste, dass es irgendwo da draussen etwas Besseres geben musste. Einen Ort, wo Kreativität, Intuition und das Mitdenken gefördert würden. Als ihr Ausbildungsbetrieb wegen Umbauten für ein paar Monate geschlossen wurde, wollte sie die Möglichkeit packen und das finden, wonach sie suchte. Mehrere Nächte schlug sie sich um die Ohren, um europaweit nach Restaurants zu suchen, die ihrer Philosophie entsprachen. Sie bewarb sich in einigen für ein Monatspraktikum ohne Bezahlung: Sie wollte einfach ihren Horizont erweitern. Relativ schnell bekam sie eine Zusage vom Restaurant ‚Relæ’ in Kopenhagen. „Ich fand es super, dass sie mir die Stelle so ungezwungen und spontan anboten. Also entschied ich mich, dort für einen Monat zu schnuppern“.

Bis heute hat sie dieses Lokal, das sich einem etwas verruchten Quartier befindet, am meisten beeinflusst. Sie liebt dieses ganzheitliche und idealistische Prinzip der Gründer und Chefs. Sie beziehen ihre Waren direkt von den Bauern. Sie verarbeiten und kochen alles und werfen gar nichts weg. Die Inneneinrichtung, das Besteck, die Servietten, der Standort, alles ist bis ins kleinste Detail durchgestaltet. Das Essen ist wahnsinnig gut, die Arbeitsweise perfektionistisch und professionell, die Preise aber nicht abgehoben. „Bis heute hänge ich immer noch ein bisschen am ‚Relæ’, an dieser Leidenschaft von jedem Einzelnen. Mit jedem Angestellten konnte ich mich stundenlang über Kleinigkeiten unterhalten. Wie man zum Beispiel eine Karotte am besten schneidet. Hätte ich später so etwas Ähnliches gefunden, wäre ich vermutlich nie im ‚Stazione Paradiso’ gelandet“, erzählt sie heute.

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Pimp it up

Und niemand kann ihr vorwerfen, dass sie nicht nach einem passenden Restaurant gesucht hätte. Nach insgesamt zwei Jahren ‚Relæ’ schloss sie ihren Eltern zuliebe ihre Lehre in der Schweiz ab. Danach arbeitete sie über drei Monate verteilt in verschiedenen Küchen in San Francisco. Sie war in einem wunderbaren japanischen Restaurant, kochte in einem Betrieb mit eigener Farm und auch in Sterneküchen. Aber schliesslich entsprach nichts genau ihren Arbeitsvorstellungen und nicht ihrem Idealbild: „In den U.S.A waschen in jeder Küche mexikanische Einwanderer für 7 Dollar die Stunde Teller. Bei solchen Verhältnissen kann ich nicht einfach wegschauen. Ausserdem fordern dich amerikanische Chefs immer dazu auf, die Gerichte mit noch mehr Salz, Zucker oder Pilzpulver aufzupimpen. Das entspricht mir nicht. Für mich soll eine Karotte nach Karotte schmecken und ein Pfirsich nach Pfirsich“.

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Später probierte sie sich noch in unterschiedlichen Küchen in Mexiko City, New York, Thailand und Japan. Margaretha kann nicht einfach nur reisen, ohne auch zu arbeiten und Neues kennenzulernen. Auch in der Schweiz war sie Teil von unterschiedlichen Projekten. Nichts konnte sie jedoch wirklich überzeugen. Bis ihr Basil, der Besitzer des Bahnwagens in dem das ‚Stazione Paradiso’ über den Winter beheimatet war, ihre eigene Küche anbot. „Dieses Angebot musste ich annehmen, nur so konnte ich überprüfen, ob meine Ideen und meine Vorstellungen überhaupt funktionieren. Ich hatte freie Hand, konnte mein eigenes Menu schreiben, meine Philosophien umsetzen und einfach mein eigenes Ding durchziehen“.

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Der Perfektion entgegen

Anfangs lief der Bahnwagen noch nicht so gut. Sie hatten es im Vorfeld verschlafen, ihn zu bewerben. Erst nach ein paar Änderungen kam der Laden richtig ins Rollen. Teilweise bereiteten Margaretha und ihre Assistentin Milena 420 Teller selbst zu, servierten diese persönlich und erledigten den Abwasch auch gleich mit. Meistens stand sie um 11 Uhr früh im eiskalten Bahnwagen und verliess diesen erst um 1 Uhr in der Nacht. „Die Tage waren stressig und hart. In dieser Zeit habe ich nur gearbeitet und mich ausgeruht, aber für diese Action und dieses Adrenalin habe ich das Studium damals verlassen. Für mich gibt es nichts Schlimmeres als halb volle Restaurants.“

In dieser improvisierten Küche habe sie viel gelernt, erzählt sie: „Milena und ich haben von Kochen bis Putzen alles alleine gemacht. Wir rannten den ganzen Tag in der Kälte herum, der Strom fiel fast täglich aus, manchmal waren Kühlschrank oder Waschbecken zugefroren. Ziemlich schnell realisierte ich, dass ich meine Erwartungen und meinen Perfektionismus an die Gerichte etwas runterschrauben muss“. In dieser Zeit hat sich Margaretha in Sachen Improvisation und Teamführung weiterentwickelt. Sie hat auch gelernt, dass sich Perfektion nicht alleine auf die Kreation auf dem Teller beschränkt. Ihr wurde erst im ‚Stazione Paradiso’ klar, dass Perfektion ein Prozess ist, ein Zustand, an den man sich herantastet. Sie realisierte etwas, dass sie eigentlich ihr ganzes Leben unbewusst richtig gemacht hat.

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Den Bahnwagen wird sie in Zukunft trotzdem nicht mehr betreiben. Nochmals das Gleiche machen, ist ihr zu langweilig. Als Nächstes stehen Projekte am Theaterspektakel und im Landesmuseum an, wo sie ihre Vorstellungen noch mehr einbringen kann. Eines Tages will sie, vermutlich in Zürich, ein eigenes Restaurant eröffnen. Auf die Frage wie das aussehen wird, antwortet sie: „Es muss ein Ort sein, der wandelbar ist, damit ich Raum zum Ausprobieren und Weiterentwickeln habe“.

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Text: Nedim Ferhatbegovic

Bilder: Flavio Karrer

Margaretha kocht vom 02. – 25. Juni im Pop-Up-Restaurant Ristorante Zampano. Mehr Infos: www.ristorante-zampano.ch 

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